莫彦聪:中国国宴都选淮扬菜么?

来源:知乎[12月初,各方贵宾齐聚中国,先是有中国共产党与世界政党高层对话会,后有世界互联网大会。在高层对话会期间,中方为外国政党领导人安排了欢迎晚宴。中方出席的领导人是中共中央政治局常委、中央书记处书记王沪宁。宾客们接到的邀请函,也是以王沪宁的名义发出的。招待外宾,什么菜系最合适?]
不少人都知道,中国的国宴以淮扬菜为主。但对于个中缘由,却不明就里。实则因为开国总理是淮安人,后来的领导人里也有扬州人,故延续下来。即便今天的国宴已不完全是淮扬菜,但淮扬菜依然是底子,跟历史沿革有关。然而,淮扬菜是否适合成为国宴?近来的国宴,是否又纳入了其他菜系的风格?这些国宴,对中国的对外交往有何影响?这些问题,依然有趣。今天,我们就谈一谈招待外宾的国宴到底是怎么回事。国宴招待,首要目的是增进感情,表现双方的友好交往。其次是展现本国文化实力,或相应的审美趣味、风土人情。至于味道,其实相对次要。因此,果然必须有如下要求。首先,国宴要照顾绝大多数人的口味。虽然每一次国宴前都会跟外宾团队对接,尽量调整,有的甚至会大改。但总体国宴设计,必须符合绝大多数国家的餐饮习惯。近现代以来,法国菜以其在西方饮食中极高的地位,配合巴黎所代表的文化风尚,成了许多国家的首选。日本的国宴就是法国菜,美国早期也以法国菜为主,更别说本身是法国殖民地的国家了。但随着世界多元化的发展,各国之间的交流深入,有的国家也逐渐走出了自己的风格。日本的国宴没变,但现在更多由首相设宴,安倍晋三就曾以小野二郎的寿司招待奥巴马。美国国宴虽还有法餐底子,但也糅合了不少本国风格与特色。还因其文化大熔炉的特性,可因到访贵宾的文化背景而调整侧重。
莫彦聪:中国国宴都选淮扬菜么?安倍晋三曾招待奥巴马到被称为“寿司之神”的小野二郎店内用餐在个别国家,会准备两套国宴,传统风味一套(带有强烈的民族色彩,如北非某些国家的“烤全驼”),现代(西式)风味一套。这不仅仅是口味选择,有的还带有政治意味。譬如,招待传统风味,可能代表关系极好,也可能是对方有求于我,我要给一个下马威。反之招待现代风味,可能是平平无奇,也可能是特意奉承。国宴的确有讲究,但不能割裂来看,要根据整个礼宾情况与交往大势判断。其次,国宴可展现本国文化风貌。一般有深厚文化背景的国家,都会选择更具本国特色的国宴。因此,即便法国菜大行其道,但意大利等国的国宴肯定还是坚持自身骄傲(即便法意烹饪有不少相通处)。日本是特殊情况,因明治天皇定下了完全“脱亚入欧”的政策,且日本料理有许多食材并不完全符合国宴要求。但如今日本宴请也多选本国料理,前文安倍宴请奥巴马即是。中国菜不像日本料理那样偏颇,其烹饪思路与技法又自成体系,跟以法国菜为代表的西式(现代)烹饪并不好碰撞。实则中餐西化也是一种重要的创新探索,目前成功者并不多。故既然无法融合,那就干脆直接用本国风貌好了。只是在口味用料等方面,要尽可能照顾通用习惯。因此,能代表中国菜的,归根结底还是四大菜系。从展现底蕴上看,以谁为主都没关系,历史上选了淮扬菜,那就一直用淮扬菜。
莫彦聪:中国国宴都选淮扬菜么?淮扬菜代表之一“文思豆腐” 图/红餐网再者,是国宴上的味道选择。国宴并不只在于吃喝,饮食多为点缀。不少外交官出席宴请,回了大使馆还要煮碗面吃。然而菜品选择也不能马虎,寡淡无味,总比辛辣刺激要好。因此,国宴一般而言是不用辣菜,对调味也须非常斟酌。由此注定了川菜和鲁菜可以菜式加入菜单,但很难成为基底。至于粤菜还是淮扬菜,都无不可。淮扬菜因刀功独步天下,审美也合传统士大夫感观,又没有粤菜那种烟火气,或许更合适一些。但国宴也可根据对方要求调整,新近的特朗普国宴就是一例。根据小米总裁雷军晒出的菜单,主要有:椰香鸡豆花、奶汁焗海鲜、宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬、水煮东星斑。这是川菜为主的国宴,让我很惊讶。莫彦聪:中国国宴都选淮扬菜么?
雷军在微博上晒出的特朗普国宴菜单鸡豆花是川中名菜,本以清香为要。若“椰香”指的是椰子水风格,那还好。若是椰奶风格,我不太能想象是怎么回事。奶汁焗海鲜是典型的西方人口味,不论。宫保鸡丁估计还是按中国做法,其口味深受美国人喜欢。番茄牛肉英文是“Stewed Beef Steak in Tomato Sauce”,直译“煨牛排佐番茄酱”,兴许照顾了总统爱吃全熟牛排佐番茄酱的习惯。上汤鲜蔬算标配了,倒是水煮东星斑(英文明确为“in hot chili oil”)值得一说。辣菜本就不常见于国宴,何况东星斑水煮实在是有些暴殄天物。我有朋友试过花椒香料油焖(confit)斑鱼,据说很不错。然而东星斑以鲜嫩著称,水煮也不是不可以,但相当怀疑在国宴这种场合,还要考虑上菜控制,如何做好。何况换成别的稍次一些的鱼估计区别也不大,用东星斑总感觉有暴发户气息。莫彦聪:中国国宴都选淮扬菜么?央视曾报道过一家毛里求斯的华人饭店,其中“水煮东星斑”为其招牌菜 截图自央视新闻我知道“水煮东星斑”曾是港式川菜的代表,后来发展为高端川菜配用。但动辄就用东星斑,有哄抬身价之嫌。至于某位知名文化人说这道菜是他发明云云,不过坊间笑谈耳。
总之,雷军晒出照片中,英文字体老旧(且“上汤”翻译是“braised”,也不太妥),菜式设计出人意表。倒是有朋友一语中的——这些菜都是美式中餐中能吃到的。估计也是,特朗普也不在乎什么华夏文化,只是想好好吃个对自己口味的饭而已。据说他90年代生意不顺,到香港找郑家纯。后来去郑老爷子郑裕彤的家宴,有一道蒸鱼(想必是粤菜,不知道是不是东星斑),特朗普食不甘味。这么看来,他的口味的确很“美国”。因此,国宴也不是一成不变的,为了某些贵宾调整也并无不可。当年两岸领导人会于新加坡,宴会菜单是:片皮猪、鲍片脆瓜、湘式葱爆龙虾、竹叶东星斑XO糯米饭、杭式东坡肉、百合炒芦笋、担担面、桂花雪蛤汤圆。虽然有些粤菜色彩,但主要还是苏浙川湘,挺符合中国菜到了台湾之后的发展路数的(苏浙是要人多,川湘鲁是军人多,早期台湾并不多粤菜)。今天看,虽然也是一道淮扬菜都没有,但这顿宴席也舒服多了。随着礼宾工作的精细化,以及各国文化交流的多样化,尤其是中国实力的崛起和文化的传播,国宴早已不局限于淮扬菜。但选择淮扬菜为底子,有历史原因,也有合理的考量。根据不同的场合,会使用不同国宴。在中国,饮食从来都是“礼”的重要体现,国宴更不能不重视。(本文经作者授权转载自知乎回答,作者略有改动)http://www.guancha.cn/MoYanCong/2017_12_03_437542_s.shtml

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